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 ←こだわりその2 ヘルシーで「冷めても美味」な料理を追求 →お鍋
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お花見料理 花吹雪

 ←こだわりその2 ヘルシーで「冷めても美味」な料理を追求 →お鍋
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寒さが緩み、草花がいっせいに芽吹く春。生命力溢れるさまざまな食材が、
豊富に採れる季節です。
 今回、晴海屋の献立では、筍や菜の花、
鰆など春の食材をふんだんに使い素材の持つ味を生かし、
春の繊細な味覚を楽しんでいただける料理をご用意いたしました。

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胡麻豆腐 玉味噌 花びら百合根
白く輝くような胡麻豆腐は、丹念に自家焙煎した胡麻を
じっくりキメ細かくなるまで擂る作業があってこそ。
味の決め手である練り加減に気を配り、
葛で固めた一品です。胡麻の芳醇な香りと、
滑らかな食感をお楽しみ下さい。
甘みのある玉味噌と、桜の花びらをかたどった百合根で彩りを添えて。

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つぼ入り菜の花辛浸し
初春の味覚といえば、可憐な菜の花。
独特のほろ苦さを辛浸しで楽しんでいただく、初春の清々しさを運ぶ一品。

厚焼玉子
厚焼玉子は、晴海屋の定番。白身に対して3倍の黄身を使い、
魚のすり身で味に深みを与えふっくらと焼いた一品。
病み付きになること請け合いの味です。

鴨黒胡椒焼
鴨に塩と粗めの黒胡椒をすり込み、1日から1日半おいて、
火を通しすぎないよう焼きました。
合鴨の旨味と、黒胡椒の豊かな香り絶妙の相性。

天豆塩茹で
春から初夏が旬の天豆。甘みが強く、枝豆に比べ、
香りがよくやわらかい歯ごたえ。旬の味をお楽しみください。

蟹羽二重蒸し
魚のすり身に卵白と昆布だしで丁寧に練ってのばしヤマトイモを加えた上に、
小麦をうった蟹を並べ蒸した一品。
口の中に広がる魚のうま味やズワイ蟹の甘みをお楽しみ下さい。

徳永料理長が語る
「羽二重」とは、元々は絹織物の呼び名で、やわらかく軽く光沢のある布です。
白くて風合いがとてもよい上等なものですね。
料理では、絹のようにきめの細かいやわらかいものを「羽二重」といいます。

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造り
桜花大根 鮪 白身 烏賊 より野菜 山葵
はんなりとした桜色に染めた大根を桜の花びらに見立てた盛付けは、
お花見の気分を一層盛り上げます。
築地で仕入れた旬の魚をお楽しみ下さい。

徳永料理長が語る
大根は、火が通った所にしか色が染まりません。
この桜花大根は、沸騰したお湯に5秒入れて色紅に浸しています。
お花見の雰囲気を料理の中でも演出できればと、盛付けにも気を配っております。

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焼物
竹の子は季節の限られた野菜だけに、旬を味わう楽しみはひときわです。竹の子の皮を器にし、
これからおいしくなる鰆の西京焼きと竹の子を盛りつけた一品。
鰆は身割れしにないよう気を配りながら、晴海屋特製の漬け床に1日から1日半漬けたものを
風味豊かに焼き上げました。漬け汁に漬け込んだ後、
漬け汁を煮詰め刷毛で塗りながら焼いた竹の子と、はじかみを添えて。
春らしい風情たっぷりの焼物をお楽しみ下さい。

徳永料理長が語る
西京焼の漬け床は、魚の大きさや漬け込む場所の温度、
油の多い魚か少ない魚か……などを考えながら、
白味噌に酒と砂糖とみりん、醤油をよくまぜて作っています。
味が均等に染み込むように気を配りつつ、1日から1日半漬けています。

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煮物
日本料理の定番、芋、蛸、南京。
春が近づくにつれ出てきた新馬鈴薯を、春らしく使ってみました。
小粒で味が少し濃くあまり煮崩れしにくい新馬鈴薯を、
素材の味を生かしさっぱりとした味付けに仕上げています。
蛸は、硬くならないよう下処理をした後、水、酒、醤油に
砂糖とみりんで作った地で1時間程蒸煮し、甘辛く仕上げています。
南京は、そのものに甘みがあるので甘みはつけずさっぱりと。
きれいな緑色とかわいらしい形のこごみを、付け合せとしてアクセントに。
最後に、素材に絡み味の余韻を楽しめるようとろみのある、
輝くような白い利休餡をのせました。
丁寧に煎った胡麻の上品な香りもお楽しみ下さい。

徳永料理長が語る
千利休が胡麻を作った料理を出したことから、
胡麻を使用した料理を「利休」という言葉を冠して呼んでいます。
餡の色味は煎り方によって異なり、
ゆっくり色がつかないように長時間かけて煎ると白に、
高温で香りを出すように鋳ると茶色になります。

徳永料理長がなおも語る
蛸の下処理には大根を使用します。
大根には蛸を軟らかくする成分が含まれており、
それで叩き蛸の繊維を切ると身を軟らかく調理することができます。
蒸煮の時には、大根の余った部分も一緒にいれて煮ています。

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船内揚げたて江戸前天婦羅
江戸前の活き穴子、キス、メゴチ
海老、烏賊、季節の野菜

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竹の子御飯
旬の竹の子とうす揚げを鰹のだしで炊きました。竹の子の味を素朴に楽しめる一品です。




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